Как приготовить заварной белковый крем
Фото © Maria Savenkova
Белковый крем - это взбитые белки с сахаром. Такой крем используется для украшения верха и боков тортов (для прослойки крем не подходит), для наполнения трубочек, для декорирования кексов, маффинов, капкейков. Крем обладает крепкой стойкой структурой и в то же время он бесконечно нежный и легкий, а также совершенно не жирный.
Есть два основных рецепта приготовления белкового крема - сырой и заварной. В первом случае во взбитые белки добавляется сахарная пудра и разведенная в воде лимонная кислота или лимонный сок. При заварном методе приготовления добавляется горячий сахарный сироп.
Пропорции для сырого белкового крема таковы (согласно книге о выпечке Р.Кенгиса) - 2 белка, 4 ст.л. сахарной пудры, 3 капли лимонного сока (разведенной лимонной кислоты). Выход - 140 г.
Для заварного белкового крема - 2 белка, 4 ст.л. сахара, 1/8 ст.воды, 3 капли лимонного сока.Выход - 150 г.
Данный рецепт немного отличается от книжного, он модифицирован "по себя" по технологии и пропорциям, неоднократно проверен, испробован и заслуживает доверия. Чтобы приготовить заварной белковый крем потребуется некоторые умения и сноровка.
Рекомендуется использовать ковш с длинной ручкой, чтобы сварить сироп. Так его будет значительно удобнее добавлять в белки.
Нам понадобится:
- ковш
- миска
- миксер
- столовая ложка
- стакан
Материалы:
- яичный белок
- сахар
- вода
- лимонная кислота
Пошаговая инструкция, Как приготовить заварной белковый крем:
Шаг 1
Подготовить ковш, миску для взбивания, миксер, столовую ложку. А также продукты: 1 белок, 70 г сахара, вода, а также потребуется по одной щепотке соли и лимонной кислоты.
Шаг 2
Подготовить ковш для сиропа, тщательно промыть его, налить около 500 мл воды. Довести до кипения, воду слить.
Шаг 3
Подготовить сахар и 30 мл воды.
Шаг 4
Поместить продукты в стерильный ковш.
Шаг 5
Довести до кипения. Можно добавить на этом этапе лимонную кислоту (порошок, положить 1 щепотку). Проварить минуту. Уменьшить огонь.
Шаг 6
Варить на небольшом огне до легкого загустения. Рядом поставить стакан с водой. Периодически капать в воду каплю сиропа.
Шаг 7
Сироп готов, когда капля будет плотной и цельной, сироп не будет расплываться в воде. Если сироп передержать, то капля будет хрупкой. Сам же сироп приобретет коричневый оттенок, а белковый кром будет с карамельным привкусом.
Шаг 8
Белок поместить в обезжиренную миску для взбивания. Добавить небольшую щепотку соли, взбить до появления крепкой пены.
Шаг 9
Тонкой струйкой, не переставая взбивать, вливать горячий сироп во взбитый белок. Масса начнет заметно густеть. Если в крем добавляется лимонный сок или разведенная лимонная кислота, то добавлять их нужно в самом конце взбивания, сразу после заварки. Тогда же можно добавить и вкусовые добавки или красители.
Шаг 10
Готовый крем желательно использовать сразу же после приготовления.
Заварной крем более надежный плане сальмонеллы, т.к. сырой белок заваривается горячим сиропом. В любом случае белки нужно извлекать предварительно хорошо промыв скорлупу. Срок хранения готового крема - до 2-3 дней. Белковый крем более надежный в бактериальном плане, в отличие от масляных или сливочных кремов.
Оставьте своё мнение о статье: