Утка по-пекински

Наверное, нет такого туриста, который приезжая в Китай, не пробовал бы это блюдо великолепной китайской кухни. Точно так же, как в украинской кухне любят борщ и считают визитной карточкой каждого ресторана национальной кухни, так и в Китае гордятся уткой по-пекински. Иностранцы, которые посещают эту страну, считают своим долгом посетить Великую Китайскую стену и отведать утку по-пекински, считая это программой минимум того, что стоит сделать и увидеть в Китае.

История этого блюда насчитывает много веков, и самые первые кулинарные книги рассказывают о том, как приготовить утку по-пекински. Еще во времена правления династии Юань в 1330 году нашей эры известный диетолог и личный врач императора по имени Ху Сыхуэй впервые опубликовал рецепт утки по-пекински в своем знаменитом труде «Важнейшие принципы питания», который можно считать первой книгой о здоровой пище, основой современной диетологии. Это блюда стало блюдом, которое традиционно подавалось на стол для высшей аристократии Китая, и повара каждой следующей династии китайских императоров усложняли рецепт утки по-пекински, и блюдо обрастало легендами и усовершенствовалось, чтобы дойти до нашего времени в сложном и оригинальном виде.

На столе у китайских императоров было множество интересных и изысканных блюд, которые могли бы и сегодня удивить своей роскошью и экзотичностью даже самых взыскательных гурманов, но именно утка по-пекински стала любимым блюдом при императорском дворе. Именно это блюдо за несколько веков своего существования стало причиной войн и обросло легендами, ему приписывались лечебные и даже магические свойства. А китайская императрица Цзи-Си считала, что утка по-пекински обладает омолаживающим свойством и регулярно делала маски из этого блюда, чтобы сохранить свою молодость и красоту.

Тонкости приготовления утки по-пекински

Перед тем, как попасть на стол, птица проходит длительный срок подготовки к приготовлению. Растет утка 70 дней, 20 из которых она находится на вольном выгуле, после чего уток держат в специальных вольерах и кормят особенной смесью нута, сорго и пшеницы, при этом утка в день набирает около пятидесяти граммов веса, и к моменту приготовления имеет хороший живой вес в несколько килограммов.

Тушки, из которых готовят утку по-пекински, перед приготовлением тщательно подготавливают, им разглаживают все складки на коже, а чтобы утка выглядела аппетитной и имела красивый ровный вид, между кожей и мясом вдувают горячий воздух, делают массаж, чтобы мясо было сочным и нежным.

Блюда утка по-пекински имеет оригинальный цвет и блестящую корочку, и чтобы добиться такого ровного финикового цвета, утку по-пекински натирают солодовым сахаром и медом, и подвешивают для просушки в прохладном месте на сутки, чтобы корочка утки высохла, и это будет залогом ровной хрустящей золотистой корочки – фирменного отличия утки по-пекински. А перед тем, как поместить утку в духовку или печь, внутрь птицы заливают горячую воду, и мясо внутри становится сочным и влажным, просто тает во рту и приобретает особенный вкус.

Существует два основных способа приготовления утки по-пекински, и каждый из них является правильным. Утку по-пекински можно приготовить в печи над очагом, а огонь получают из дров фруктовых деревьев – финика, груши, персика и сливы, и таким образом мясо пропитывается ароматами фруктов и имеет нежный и насыщенный вкус, и ту самую ровную корочку, которая стала визитной карточкой этого блюда.

Второй способ приготовления утки по-пекински – это приготовления в закрытой печи, которую сначала разогревают до очень высокой температуры, в результате чего утка приобретает золотистую ровную корочку. Постепенно снижая температуру, утку по-пекински доводят до готовности, и получают слегка жирную утку с очень сочным и вкусным мясом.

Уже готовую утку повар приносит и показывает гостям, чтобы они могли оценить его мастерство и уносит блюдо, после чего утка по-пекински нарезается на кусочки. По традиции, которая ведется еще со времен китайской династии Мин, число кусочков утки по-пекински должно быть равно 108. Чтобы достичь такого результата, китайские повара отдельно учатся несколько лет всем премудростям нарезания утки по-пекински, чем удивляют всех гостей, которые приезжают в Китай попробовать этот кулинарный деликатес.

Кусочки утки по-пекински раскладывают на большом блюде для подачи, а едят утку и теперь, как сотни лет назад, заворачивая в тонкие блинчики с луком и соусом тиань-тиян или хонсин, свежим огурцом и перьями молодого зеленого лука.

Как приготовить утку по-пекински

Если еще лет 20 назад для того, чтобы попробовать это исключительное блюдо, нужно было отправляться в Китай, то сегодня можно посетить или китайский ресторан, или попробовать приготовить утку по-пекински дома. Все необходимые ингредиенты для приготовления этого блюда давно перестали быть диковинками на нашем столе, и их с легкостью можно купить в любом супермаркете. Исключением станет только специально откормленная утка, но ее можно заменить хорошей упитанной домашней птицей с рынка.

Размороженную утку моют, срезают лишний жир и верхние фаланги крыльев, после чего насухо вытирают салфетками. Утку подвешивают так, чтобы ее удобно было поливать водой, после чего обдают кипятком, кожа птицы должна побелеть, после чего утке дают стечь и вытирают насухо бумажными полотенцами. Птицу натирают снаружи и внутри сухим вином херес или если есть, китайским рисовым вином для придания корочке оригинального аромата и дают постоять 15-20 минут.

Даже утку по-пекински натирают средней морской солью внутри и снаружи, после чего насаживают на бутылку и ставят в тарелку, чтобы стекла лишняя жидкость, размещают утку в прохладном месте, лучше всего в холодильник и оставляют на 12 часов.

Приготовление утки по-пекински в домашних условиях возможно одним из двух основных способов, и если у вас есть в доступности настоящая печь и фруктовые дрова, тогда конечно же, стоит приготовить это блюдо так, как это делают в ресторанах. Но так как в распоряжении современных хозяек зачастую имеется только духовка, мы предлагаем способ приготовления утки по-пекински именно в ней.

Духовку разогреть до 200 градусов и положить подготовленную утку на решетку грудкой вверх, снизу под решеткой установить противень для стекания жира, в противень налить стакан воды, а утку накрыть фольгой, чтобы и утка и противень были тщательно закрытыми и готовить в течение часа.

Пока готовится утка по-пекински, следует приготовить соус, которым обмазывают горячую птицу. Для соуса смешивают молотый имбирь, перец, кунжутное масло и соевый соус до получения консистенции густой сметаны. Утку вынуть, раскрыть фольгу и намазать с помощью кисточки соусом, после чего увеличить температуру в духовке до 250 градусов и уже без фольги просто на решетке готовить утку по-пекински еще 25-30 минут, следя за тем, чтобы она не подгорела. Затем вынуть утку, смазать смесью меда и соевого соуса, и поставить на гриль, до получения ровной румяной корочки.

С горячей утки снять мясо и нарезать кусочками так, чтобы на каждом из них было немного корочки – именно такая подача утки по-пекински считается правильной. Подавать кусочки утки на большом блюде, с тонкими пресными блинчиками из муки, воды, яйца и растительного масла, с перьями зеленого лука и тонкими кусочками свежего огурца.