Ризотто

Если вы любите блюда из риса, а каша и плов уже порядком надоели – приглашаем вас познакомиться с невероятным итальянским блюдом, название которого сегодня на слуху, - ризотто. Это, одновременно, простое и сложное блюдо совершенно не похоже ни на кашу, ни на рис.

История ризотто

Первые упоминания о том, что такое ризотто, известны в мировой кулинарии с начала XVI века. В старинных книгах впервые был описан рецепт ризотто и технология приготовления риса способом пропаривания в оливковом масле с добавлением белого вина или бульона.

Существует легенда, что блюдо родилось случайно, когда один итальянский повар во время варки рисового супа ушел к соседу и задержался там. В это время вода выкипела, и блюдо получило неопределенную кремообразную консистенцию, что вовсе не испортило вкуса. А уже в 1570 году в кулинарной книге Бартоломео Скапли насчитывалось более тысячи различных рецептов ризотто.

Самое главное для ризотто - рис!

Для ризотто используют три основных сорта риса, с высоким содержанием крахмала, благодаря чему достигается та самая шелковистость и оригинальная консистенция блюда. Рис для этого блюда должен быть мелкозернистый, короткий или круглозернистый, а популярный рис с длинным зерном для этого блюда не подходит.

Рис сорта Arborio (арборио) – один из самых доступных из высококачественных сортов риса, он выращивается в провинции Пьемонт и отличается одинаковой, слегка продолговатой формы и дает ту самую кремовую структуру.

Рис сорта Carnaroli (карнароли) считается королем среди итальянских сортов риса, он не склеивается и идеально сочетается со вкусом овощей и рыбы, а также морепродуктов. Поэтому для приготовления ризотто с морепродуктами лучше брать именно этот сорт риса.

И самым дорогим рисом для ризотто считается сорт Vialone Nano (виалоне нано). Он является идеальным для приготовления ризотто той самой кремовой консистенции. Этот рис имеет свойство впитывать в себя ровно в 2 раза больше воды по объему, поэтому готовить ризотто легко и просто.

Остальные ингредиенты не менее важны

Настоящее правильное ризотто имеет своеобразную кремовость и текучую консистенцию, котрую сами итальянцы называют all’onda или волна. Для достижения такой аппетитной консистенции добавляют в готовое блюдо сыры пармезан или пекорино, а также сливочное масло.

Ризотто с овощами, ризотто с курицей, ризотто с грибами или ризотто с креветками – единого рецепта для приготовления ризотто не существует, так как наполнения для этого блюда вы выбираете сами по своему вкусу. Однако есть общие и основные правила приготовления ризотто, вернее его рисовой основы. Если правильно приготовить рис, тогда можно просто добавить мясо, рыбу, овощи или грибы, и получить восхитительное ароматное блюдо, как в лучших ресторанах Италии.

Для приготовления ризотто нужны два основных ингредиента – это бульон и рис. Для того, чтобы блюдо получилось, следует подготовить порцию горячего бульона примерно в два с половиной раза больше по объему, чем вы взяли риса. То есть, если для ризотто вы берете один стакан риса, тогда бульона нужно взять около трех стаканов.

Вино для ризотто также считается одним из основных ингредиентов, но служит оно скорее для аромата, чем для вкуса.

Оливковое масло для ризотто обязательно нужно брать первого холодного отжима Extra Virgin с приятным вкусом и ароматом, именно этот аромат и впитает рис, сделает блюдо нежным и очень вкусным. Кроме оливкового масла также для ризотто нужны специальные специи, это могут быть уже собранные итальянские или прованские травы, травы средиземноморской кухни.