Пальмовое масло

Пальмовым маслом пользовались первые египетские красавицы и кулинары фараонов. Проводя раскопки древних городов в Египте, археологи обнаружили на стенках разбитых амфор остатки пальмового масла. Зная, что масличная пальма росла далеко от Египта, и пальмовое масло, вероятно, доставлялось из Гвинеи, историки полагают, что в древности оно было предметом активной торговли либо обмена на другой товар. Западноафриканские компании и в настоящее время поставляют этот уникальный продукт далеко за пределы континента. А вот обитатели поселений экваториального пояса южного континента и теперь еще добывают пальмовое масло старинными методами, в основном, сырье проваривают, дробят и выжимают путем прессования. Статистика показывает, что львиную долю в международной сети продаж пальмового масла удерживают Индонезия и Малайзия. На огромных площадях они выращивают пальму гибридного сорта «Тенера», которая отличается высокой продуктивностью. Ее урожай – большие кисти и вес одной может превышать 20 килограммов. Пальмовое масло содержится в самих плодах этой масличной пальмы. Кроме того, непосредственно из семян извлекают пальмоядровое масло. Различаются эти масла способом приготовления и по некоторым техническим, физическим и биохимическим показателям, смотря, из чего делают пальмовое масло. Обыкновенно оно бывает красновато-оранжевых тонов, (на цвет влияет сорт пальмы), приятно пахнет и обладает сладковатым привкусом, а пальмоядровому маслу присущий более светлый оттенок и специфический вкус свежего ореха.

Красное пальмовое маслообязано наименованием своему цвету. Благодаря особому методу производства, оно максимально сберегает все ценные элементы. В сфере продовольственных продуктов используется наиболее качественное, рафинированное пальмовое масло.

Состав и калорийность пальмового масла

Чем больше научных знаний открывает для себя человечество, тем активнее полемика вокруг пальмового масла – вредно или полезно оно в жизнедеятельности людей. Невзирая на это, столкнуться с пальмовым маслом в качестве готового продукта, сырья или ингредиента можно в разных областях: в кондитерском производстве, косметологии, медицине, химической, легкой и тяжелой промышленности. Немалый спрос на него оправдан его уникальными свойствами. Первостепенное из них то, что температура плавления пальмового масла предельно высока для масел – 33-39°C. Производители пальмового масла пользуются этими довольно выгодными качествами, чтобы избежать дополнительных расходов по услугам складирования и транспортировки масла. Очень удобно то, что при температуре до 30 градусов оно не размягчается и не требует сильного охлаждения. Это свойство основано на том, что в химической формуле пальмового масла - сложная композиция эфиров глицерина и жирных кислот. Благодаря различным температурным рубежам каждого из элементов в результате нагревания пальмовое масло разделяется на две известные фракции: жидкий пальмовый олеин, который выделяется при температуре 19-24°С и твердый пальмовый стеарин – его получают при температуре 47-54°С.

Пальмовый олеин, исключительно идеальное масло для жарения и фритюра, оттого что в нем почти совсем нет воды, и он абсолютно не выгорает. Поэтому появляется возможность использовать в три раза меньше масла, да еще и избежать пены и копоти. Пальмовый олеин находится в кремообразном состоянии при температуре 17-23°С и твердеет при охлаждении.

Пальмовый стеарин востребован во многих сферах и различных технологиях, например, как превосходная основа для маргаринов, масел, технических смазок.

При дальнейшей обработке фракционируются и другие составные части пальмового масла, к примеру, такие как суперолеин. Пищевое пальмовое масло получается после специальной обработки – рафинации, после которой улучшаются свойства продукта, и, соответственно, расширяется область его применения и увеличивается ассортимент изделий из него.

Среди элементов пальмового масла около половины массы занимает жирная насыщенная пальмитиновая кислота, и в 100 граммах продукта ее содержится до 45 граммов. Жирных мононенасыщенных кислот – около 37 граммов, жирных полиненасыщенных кислот – 9-10 граммов (среди них – линолевая или Омега-6 и олеиновая или Омега-9). Содержание витамина Е, в том числе альфа-токоферола - 15 мг, альфа, бета, гамма, дельта-токотриенола – 55 мг. Также в пальмовом масле присутствуют витамины В4 (холин), К1 (филлохинон), додекановая, тетрадекановая (миристиновая) и октадекановая (стеариновая) кислоты, и еще антиоксидант кофермент Q10(убихинон). Из минеральных веществ можно найти только фосфор – 2 мг.

Яркий оранжевый цвет придает маслу наличие большого числа каротиноидов, являющихся поставщиками витамина А. В организме часть каротиноидов преобразуется в бета-каротин. Один из стереотипов гласит, что главным образом, рыбий жир и печень обеспечивают организм каротиноидами, однако в красном пальмовом масле их больше в два раза. А уж морковь пальмовое масло превосходит более, чем в 15 раз!

Пальмовое масло давно лидирует среди сырьевых ингредиентов в пищевой индустрии. Среди главных причин, конечно же, получение максимально возможной прибыли при небольших затратах, благодаря низкой себестоимости производства пальмового масла. Ценные антиоксидантные свойства масла увеличивают период сохранения заявленных характеристик продукции, произведенной основе масла пальмы. Извлеченное из плодов пальмы масло – это, собственно, растительный жир, но по свойствам он имеет сходство с животным жиром. Его составляющие - 99,9% жира и 0,1% воды. Содержание воды так незначительно, что его иногда даже не учитывают и в некоторых источниках называют чистым жиром. Положительные качества выгодно позиционируют пальмовое масло, возводя его в ранг незаменимого в масштабах промышленных мощностей.

С целью продления периода реализации, улучшения пищевкусовых свойств и поднятия уровня энергетической составляющей продуктов питания, пальмовое масло применяется во всевозможных кондитерских изделиях: пирожных, тортах, печенье, вафлях, пряниках, кремах, а также шоколаде и конфетах. Опираясь на те же критерии, пальмовым маслом заменяют полностью или частично молоко и получаются «молочно-пальмовые» продукты с тем же вкусом: всевозможные сыры, сухие сливки, сгущенное молоко, закусочные масла, мороженое. В хлебобулочных продуктах масло пальмы еще и улучшает структуру теста. Пальмовое масло в продуктах для детей применяется структуризированное, с искусственно измененной химической формулой. Противовоспалительный и регенерирующий эффекты действия масла распространили его в сферу лекарственных средств, в частности, для производства свечек и мазей. С таким же успехом на базе пальмового масла делают смазочные материалы, мыло, ароматизаторы, моющие средства, свечи, а также эмульгаторы и прочие добавки для пищевой и косметической промышленности.

Благодаря исследованиям ученых в области сельского хозяйства, пальмовое масло, имея огромную энергетическую ценность, получило новое применение в виде кормовой добавки для животных. Это вызвано тем, что при необходимости активно наращивать вес животных, увеличивать производство молока, яиц, у сельскохозяйственных производителей отсутствует возможность получить побольше дополнительных кормов. Альтернативное решение – повышение питательности комбикорма, что и достигается путем добавки к нему масла пальмового сухого. Состоит сухой растительный жир из насыщенных жирных кислот, причем на 80% - из пальмитиновой кислоты. Внешне этот продукт выглядит как мелкие гранулы серого цвета.

Сухое пальмовое масло можно ощутить в составе губной помады, пудры и другой недорогой косметике.

Польза пальмового масла

Даже в последствии длительных научных исследований и многочисленных обсуждений не получена однозначная оценка экзотического пальмового масла, польза и вред его до сих пор оспариваются учеными и медиками.

Оправдывая масштабное вхождение на рынок, и пытаясь осветить достоинства продукта, изготовители пальмового масла акцентируют внимание на высочайшем содержании в нем каротиноидов. Антиоксидантные способности этих веществ повышают защитную функцию организма, препятствуют разрушению клеток и налаживают работу сердца и сосудов. Бесспорно, каратиноиды являются основным материалом для выработки ферментами витамина А (ретинола), в частности бета-каротина. Он активно регулирует процессы метаболизма, увеличивает устойчивость организма при инфекционных заболеваниях, препятствует кожным заболеваниям, способствует сохранению зубов, стимулирует работу эндокринной системы. Этот витамин незаменим при лечении ран, переломов, ожогов. Усиление рациона пищей с поднятым уровнем витамина А положительно действует при заболеваниях легких, зрения, щитовидной железы, активен при дерматитах и мочекаменной болезни. Следует отметить важнейшее значение каротиноида лютеина для сохранения зрительной функции.

Присутствие витамина Е в формуле пальмового масла активизирует переработку белков и жиров, нормализует деятельность эндокринной системы и, особенно половых желез, предупреждает появление быстрой мышечной утомляемости. Одна из частиц витамина Е – токоферол – проверенное опытом средство для лечения и профилактики болезней глаз. Среди компонентов витамина Е особую ценность представляет незаменимая для человека группа токотриенолов - весьма редких жирорастворимых витаминов, которые встречаются в наибольшем числе в пальмовом масле и рисовых отрубях. Известно, что свойства витамина Е не пропадают при повышении температуры, но полностью теряются при прогоркании жиров. Как надежный консервант, пальмовое масло не позволяет жирам быстро «стареть» и уничтожать исключительные качества витамина Е.

Производители утверждают, что числовое значение холестерина в крови не может подняться под действием жирных кислот пальмового масла. Калорийность жиров огромна: один грамм жира дает организму 9 ккал. При правильно составленном балансе питания жиры поставляют человеку примерно 30% суточной нормы энергии. Наряду с этим, они вносят свои «кирпичики» в строительство клеток, стимулируют впитывание жирорастворимых витаминов и минералов и улучшают метаболизм.

Линолевая и олеиновая ненасыщенные жирные кислоты не в столь значительном количестве, но присутствуют в пальмовом масле, и давно признаны исключительно ценными веществами. Они регулируют обмен холестерина и фосфолипидов, поддерживают в нормальном состоянии кожу и стенки сосудов, предотвращают заболевания печени. Для профилактики заболеваний эндокринной и сердечно-сосудистой системы крайне необходимо укрепить организм с помощью полиненасыщенной жирной линолевой кислоты. Установлено также, что полноценное функционирование печени и желчевыводящих путей невозможно без присутствия мононенасыщенной олеиновой кислоты.

Кофермент Q10, взаимодействуя с другими ингредиентами пальмового масла, снижает опасность появления тромбов и холестериновых бляшек, укрепляет сосуды, что предотвращает возникновение инсультов, инфарктов, гипертонической болезни. Уникальные свойства этого комплекса оказывают позитивное воздействие на работу легких, печени, органов пищеварительной и костной системы, способствуют заживлению ожегов и порезов, снижению воспалительных процессов, стимуляции желчеотделения.

Если вопрос внедрения пальмового масла в питание остается открытым, то в косметологии есть бесспорные доказательства его полезности. Так, пальмовое масло, наряду с оливковым, льняным, касторовым и другими целительными маслами, отлично поможет вылечить сухие, тонкие, истощенные волосы. Для восстановления поврежденной структуры волос достаточно несложной процедуры. Растопленное масло наносится полностью на волосы, потому что сухие волосы имеют чаще всего расщепленные кончики. Через полчаса смывается теплой водой с шампунем. Постоянное применение процедуры позволит устранить последствия вредоносных факторов либо нерационального ухода за волосами, и они восстановят естественный блеск и станут крепкими, упругими и шелковистыми. Пальмовое масло для волос имеет еще и профилактическое значение, так как защищает волосы от ломкости при частом обесцвечивании, постоянном применении щипцов, фенов, а также от воздействия хлора в бассейнах и активных солнечных лучей.

Красное пальмовое масло, исходя из отзывов, довольно хорошо справляется с проблемами сухой, шелушащейся кожи, расслоившихся ногтей или огрубевших ступней. Подходящая консистенция и тугоплавкость делают это масло наиболее подходящим и для основы домашнего крема.

Вред пальмового масла

Давно доказана необходимость витаминов, кератиноидов, ненасыщенных жирных кислот для нормального развития человека. А вот чем опасно пальмовое масло - объясняют диетологи. Они уверяют, что пищевая ценность жиров определяется наличием жирных кислот и высоким градусом плавления, присутствием незаменимых полезных веществ, уровнем эмульгированности, свежести, а также особенностями вкуса. В жирах, которые при температуре 20-25 градусов находятся в жидком виде, преобладают ненасыщенные жирные кислоты, а в тех, что имеют твердую консистенцию – насыщенных. Присутствие насыщенных жирных кислот в пальмовом масле требует повышения температурного режима плавления жира. В этом то и вред пальмового масла для человека, потому что оно переваривается дольше, усваивается гораздо хуже и вывести пальмовое масло из организма сложно.

Научные исследования показали, чем вредно пальмовое масло, а вернее, его насыщенные жирные кислоты. Есть мнение, что они часто являются причиной риска возникновения многих заболеваний. Чрезмерное насыщение пищи жирами препятствует усвоению белков, таких минералов как кальций и магний. При стабильном наличии в рационе пальмового масла обильное поступление пальмитиновой кислоты замедляет работу желудка и тормозит выведение из него пищи.

Ученые советуют ограничить присутствие на столе пальмового масла, чтобы не допустить заболеваний сердца. А американские эндокринологи предупреждают о вреде его использования при сахарном диабете.

Одна из теорий по поводу того, вредно ли пальмовое масло, очень категорична. Утверждается, что в этом популярном продукте есть трансизомеры жирных кислот, которые еще именуют «молекулами – уродами». Трансжиры опасны тем, что повышают содержание холестерина, вызывают кардиологические болезни, ухудшают грудное молоко у кормящих мам. Кроме того, они нарушают метаболизм, понижают иммунитет.

Пальмовое масло в детском питании

В процессе изучения материнского молока было определено, что в нем имеется пальмитиновая кислота, причем доля ее значительна и составляет около 25% в общем объеме жиров. Грудное молоко является очень легким продуктом для переваривания, а полезные вещества хорошо всасываются и усваиваются в организме.

Чтобы достигнуть наиболее точного сходства с молоком матери и насытить продукцию пальмитиновой кислотой, специалисты по детскому питанию добавляют в смеси разные элементы пальмового масла.

В составе питания для малышей присутствует пальмовый олеин – более высококачественная и дорогостоящая фракция пальмового масла. Клинические опыты доказали, что пальмовое масло для новорожденных не совсем безобидный продукт. Причина этого - в особенностях химических свойств пальмитиновой кислоты. В итоге протекания реакции в кишечнике она связывает кальций, который в избытке присутствует в детском питании, и формирует нерастворимые соли кальция или, попросту, нерастворимое мыло. Таким образом, кальций становится бесполезным и быстро уходит из организма с калом. Поэтому пальмовое масло для детей грозит осложнениями в виде дефицита кальция и заболеваний костной системы. Кроме того, смеси с добавлением этого растительного масла у младенцев могут вызывать вырабатывание очень плотного кала и задержку каловыделения.

Используя специфические возможности пальмового масла улучшать и усиливать вкус пищи, производители стараются добавлять его и в молочные смеси, и в различные каши и даже в печенье. Это может поставить малыша в зависимость от конкретного продукта. Чтобы избежать вредного влияния насыщенных жирных кислот на несформировавшийся организм, нужно выбирать продукты питания, тщательно изучая состав ингредиентов и ограничивая пальмовое масло детям. Здесь велик риск быть обманутыми, так как иногда производители скрывают истинный состав товара, зная неоднозначные позиции покупателей касательно пальмового масла. Трудности заключаются в том, что на вкус его определить невозможно, остается только сравнить цены аналогичных продуктов и купить более дорогой. Аналогичный вывод можно сделать и применительно к пище быстрого приготовления. Неистребимое желание детей постарше питаться хот-догами, гамбургерами, чизбургерами - тоже заслуга усилителя вкуса пальмового масла. Единодушный вердикт вынесли диетологи: количество такой пищи должно быть под контролем.

Нельзя забывать и о глобальной беде современности – аллергии. При появлении признаков аллергических реакций о пальмовом масле нужно забыть, как в составе пищи, так и в применении для наружного действия.