Кофе и все о нем

В наше время кофе является одним из самых известных и любимых напитков на Земле. Мы привыкли пить кофе с утра, на работе, в кафе и даже вечером, чтобы в это время можно было закончить незавершенные дела. В наши дни существует довольно много способов приготовления этого напитка и еще больше сортов. О некоторых особенностях кофе, о видах и способах приготовления кофе Круг Знаний расскажет в этой статье.

Родиной кофе считается Эфиопия. Намного позже кочевники завезли кофейное дерево в Йемен, где это растение до сих пор культивируется. Сначала люди просто жевали зерна и листья этого растения, чтобы дольше оставаться бодрыми. Неизвестно, кто первым додумался обжарить зерна. Однако одна из легенд гласит, что после сгорания кофейных кустов (это часто происходило в древние времена по причине лесных пожаров) люди находили обжаренные кофейные зерна, которые были очень ароматными. Только в 11 веке уже нашей эры один из арабских ученых смог описать кофе в современном понимании этого слова. А в 1901 г американский химик придумал растворимый кофе, который мгновенно завоевал любовь миллионов людей во всем мире.

Сорта кофе

Сейчас существует около 1000 сортов кофе, но наиболее популярными сортами являются: робуста и арабика. В зависимости от того, в какой климатической зоне и на какой почве произрастает кофейное дерево, сорта кофе имеют свои особенности: экстрактивность, содержание кофеина, аромат, вкус. Для некоторых элитных сортов кофе важна не только страна-производитель, но и плантация, на которой выращивается данный вид кофе.

Арабика

Кофе арабика производится из зерен кофейных деревьев, культивируемых в высокогорных районах Эфиопии. Кофейные ягоды в этой местности богаты органическими соединениями, сахарами и имеют больше мякоти. Арабика лучше плодоносит в смешанном климате, когда жаркую и сухую погоду сменяют дождливые сезоны. Сегодня на долю арабики приходится примерно 2/3 кофейного производства.

Робуста

Сорт кофе робуста получил свое распространение только в начале 20 века после того, как арабика стала погибать целыми плантациями, из-за болезни «Листовая ржавчина». В 1900 этот вид кофе был завезен в Яву, где до сих пор появляется важной хозяйственной культурой. Робуста устойчива ко многим болезням, в том числе к «Листовой ржавчине» и дает более богатый урожай, чем арабика. Плантации робусты располагаются в низменной местности, где арабика просто не выживет. Робуста любит теплый влажный климат. Деревья этого вида хорошо растут в долинах и на нижних склонах гор при хорошей влажности и среднегодовой температуре 23-25 градусов. Робуста выращивается в основном в Колумбии в Коста-Рике, Африки и Азии.

Различия между робустой и арабикой весьма заметны. В робусте почти в 2 раза больше аминокислот, кофеина и хлорогеновых кислот, чем в арабике. А в арабике на 60% больше разнообразных эфирных масел. Во время обжарки зерен арабики многие ароматические соединения растворяются в маслах, которые образуются на поверхности зерна. А когда готовится кофе, они освобождаются и участвуют в формировании насыщенного вкуса и яркого цвета кофе. Зерна робусты, наоборот, обжаривают для того, чтобы мягчить их горечь и вяжущий вкус.

Смотрите по теме:

Как варить кофе

Узнайте, как правильно варить кофе

Способы приготовления кофе

В эспрессо-машине

Принцип работы всех эспрессо-машин заключается в том, что горячая вода под давлением подается через измельченные прессованные кофейные зерна, а за тем разливается в чашки. Кофе эспрессо считается одним из самых дорогих напитков. Чтобы кофе обладал выраженным ароматом и насыщенным вкусом, требуется очень высокое давление, что значительно усложняет конструкцию аппарата, который используется для приготовления кофе.

В кофемашинах для домашнего использования эспрессо готовится около 30 секунд. Достаточно всего лишь засыпать кофейные зерна определенного помола в специальный резервуар и залить воду в сосуд. Под давлением 5 бар пар проходит через молотый кофе, за счет чего кофейные зерна нагреваются (температура на выходе держится на уровне 86-90 градусов). Вам же остается подогреть чашку для кофе и подставить ее под «кранчик», из которого польется готовый напиток. Золотисто-коричневая пенка, которая покрывает поверхность кофе, является показателем правильного приготовления напитка. По ней можно судить и о качестве эспрессо.

В турке

Турка или джезва – это небольшой сосуд, изготовленный из меди, алюминия или серебра, имеющий деревянную ручку. Считается, что самый вкусный кофе можно приготовить именно в турке. Способ приготовления кофе в турке следующий: 10 г измельченных в пыль кофейных зерен поместите в горячую турку, залейте половиной стакана холодной воды и поставьте на медленный огонь. Кофе в турке не рекомендуется доводить до кипения. Чем тише будет огонь, тем дольше будет вариться кофе, благодаря чему приготовленный напиток будет обладать ярким вкусом и неповторимым ароматом. Если вы любите сладкий кофе, то во время приготовления напитка, следует добавить чайную ложку сахарного песка. Для придания необычного вкуса, в процессе приготовления кофе, можно добавьте несколько кристалликов соли. А некоторые добавляют в кофе соду, чтобы кофейная гуща быстрее оседала. Когда на поверхности кофе появятся первые пузырьки, снимите турку с огня и дайте ей немного остыть. Затем снова поставьте на медленный огонь и новь доведите кофе до кипения. Проделывайте данную процедуру несколько раз. Готовый кофе разлейте по чашкам и подавайте гостям. В некоторых случаях вместе с кофе рекомендуется подавать холодную воду, которой следует запивать горячий напиток. Это даст возможность в полной мере насладиться ярким вкусом кофе.

Во френч-прессе

Одним из самых простых приспособлений, широко использующихся для приготовления кофе, является френч-пресс. Это приспособление не содержит электрических элементов и сложных механизмов. Скорее, френч-пресс представляет собой поршневую кофеварку – стеклянный узкий сосуд, в котором настаиваются молотые зерна кофе, залитые водой. Перед тем как разлить кофе, кофейная гуща отжимается с помощью поршня, а в чашки попадает напиток без примесей. Способ приготовления кофе во френч-прессе следующий: нагрейте стеклянный сосуд, затем на дно насыпьте молотый кофе грубого помола и залейте горячей водой. Настаивайте напиток 5 минут, а затем с помощью поршня отделите жидкость от гущи и разлейте кофе по чашкам. Основной недостаток френч-пресса заключается в том, что сосуд очень быстро остывает, поэтому кофе следует пить сразу после приготовления.

В гейзерной кофеварке

Принцип работы всех гейзерных кофеварок примерно одинаков – кофе настаивается в результате многократного прохождения воды и пара через слой кофе. Гейзерная кофеварка состоит из трех секций. В самом низу находится вода. В среднюю секцию, которая сделана в виде решетки, кладется кофе крупного помола, а на самом верху конденсируется готовый напиток.

Залейте в нижнюю секцию стакан воды, а в среднюю секцию положите столовую ложку кофе грубого помола. Далее включите кофеварку в сеть или поставьте на плиту. Когда вода закипит, пар начнет проходить через зерна, забирая эфирные масла и ароматические вещества из кофе, и будет попадать в верхний резервуар. В результате конденсации пар в третьей секции будет превращаться в кофе. Удобство этого приспособления для приготовления кофе заключается, прежде всего, в том, что вся кофейная гуща будет оставаться во втором резервуаре. В гейзерной кофеварке кофе получается крепким и насыщенным.

В фильтровой кофеварке

Принцип работы фильтровых кофеварок остается неизменным. Нагревательный элемент такого приспособления предназначен для регулирования температуры воды. Кофе среднего помола пересыпьте в многоразовый конус или в бумажный одноразовый фильтр. Залейте воду. В процессе приготовления кофе, вода будет многократно проходить через кофе сверху. Поэтому уже через 3 минуты напиток будет готов.

Растворимый кофе

Растворимый кофе по способу приготовления является одним из популярных видов кофе. Вообще, растворимый кофе получают из сырых кофейных зерен, которые очищаются, поджариваются и перемалываются. После этого из них выделяются растворимые частицы, для чего используются специальные приспособления. Молотые зерна в течение нескольких часов обрабатываются горячей водой, подающейся под давлением. После чего остаются лишь растворимые частицы. Затем они тщательно высушиваются и гранулируются.

Готовить растворимый кофе очень просто: одна чайная ложка кофе заливается стаканом кипятка и все перемешивается. По желанию в кофе можно добавить чайную ложку сахара и забелить напиток молоком.

Степени обжарки кофе

На протяжении нескольких столетий появлялись все новые и новые способы обжарки зерен кофе. В зависимости от места произрастания кофейного дерева и сортов кофе возникли такие способы обжарки, как итальянский, восточный, венский, греческий, испанский, американский. Эти стили обработки кофейных зерен говорят не только о степени обжарки, но и о месте произрастания кофейных деревьев. Например, известное название «итальянский кофе» означает смесь кофе робусты из арабики из Колумбии. Из одних и тех же кофейных зерен можно получить разный по своим вкусовым качествам и характеристикам напиток. Сейчас существует несколько степеней обжарки кофейных зерен:

Слабожаренный кофе

Кофе слабой обжарки имеет яркий вкус с небольшой кислинкой. Для получения такого кофе применяют коричную и новую английскую обжарку. При такой обработке поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет. Зерно всегда остается сухим. Слабая обжарка подходит для мягких зерен, благодаря чему раскрывается их вкус и аромат. Слабообжаренные кофейные зерна хорошо использовать для приготовления кофе с молоком.

Среднеобжаренный кофе

Для получения этого вида кофе используется средневысокая, американская и регулярная обжарка. После обжаривания зерно имеет сухую маслянистую поверхность и темноватый цвет. Благодаря такому методу обработки зерен получается довольно насыщенный кофе, который можно употреблять в любое время суток.

Сильнообжаренный кофе

Сильнообжаренный кофе имеет менее кислый вкус, чем кофе, приготовленный из среднепрожаренных зерен. Для получения сильнообжаренного кофе используют венскую обжарку, обжарку Сити и Фул Сити. При таком обжаривании зерна держаться на огне достаточно долго. В конце обжаривания кофейные зерна приобретают темно-коричневый цвет. На поверхности зерна можно различить слабые маслянистые пятна. При заваривании таких зерен получается очень темный напиток.

Высшая степень обжаривания

Высшая степень обжаривания позволяет получить очень горький (паленый), но в тоже время приятный и выразительный вкус кофе. Такой кофе можно получить с помощью кубинской, континентальной, новоорлеанской, европейской, испанской, итальянской и французской обжарки. При сильной обжарке зерна получаются темно-коричневыми или черными и имеют маслянистую поверхность. Такой кофе принято пить черным в обед или во второй половине дня.

Обжаривание зерен для кофе эспрессо

В этом случае зерна получаются слегка обугленными. Это особая категория кофе, включающая в себя индийский и итальянский метод обжарки зерен. При сильной обжарке зерна имеют блестящую маслянистую поверхность. Перед тем как загружать их в кофемашину, зерна необходимо измельчить практически в муку. Черные кофейные зерна можно использовать лишь для приготовления кофе в эспрессо-машине.

Помол кофе

Различают 5 основных степеней помола кофе:

• Сверхтонкий помол – кофе выглядит как пудра или как мука высшего сорта;
• Тонкий помол – кофе похоже на мелкий песок;
• Помол для эспрессо – это тоже тонкий помол, но повторить его в домашних условиях можно с помощью кофемолки, встроенной в кофемашину;
• Средний помол – кофе напоминает обычный речной песок;
• Грубый помол – кофе состоит в основном из разных по размеру крупинок, но больше все-таки из крупных частиц.

Стоит отметить, что в некоторых кофемолках предусмотрены и промежуточные варианты помола, но это уже тонкости.