Как приготовить классический салат «Оливье»

Если на столе есть салат "Оливье", значит праздник удался. Но приготовить классический салат "Оливье" не так просто, как кажется на первый взгляд. Будем постигать все хитрости вместе.

Вряд ли найдется такой чудак, который ни разу не слышал о популярном салате «Оливье». Во времена СССР ни одно застолье не обходилось без этого блюда, а каждый Новый год традиционным блюдом на праздничном столе был салат «Оливье».

На первый взгляд кажется, что салат с французским названием и придумали во Франции, но это не так. Салат назван в честь своего создателя, знаменитого шеф-повара Люсьена Оливье, который в начале 60-х годов девятнадцатого века возглавлял ресторан французской кухни в Москве. Так что классический салат «Оливье» имеет русские корни. За рубежом же знают этот салат как «Русский салат», «Мясной салат», «Картофельный салат». Но мало кто знает, как приготовить классический салат «Оливье».

История происхождения салата «Оливье»

Первоначально шеф-повар Люсьен Оливье придумал для своего ресторана блюдо с необычным названием «Майонез из дичи». Для него отваривали мясо рябчиков, куропаток, нарезали и выкладывали в блюдо вместе с кубиками загустевшего бульона. Рядом располагали ломтики языка и раковые шейки. Сверху все поливалось соусом Провансаль. В центр блюда горкой клался перемешанный с маринованными корнишонами картофель, который украшался ломтиками вареных яиц. По замыслу шеф-повара эта картофельная горка предназначалась не для еды, а для декорирования блюда. Однако Оливье заметил, что русские, заказывающие «Майонез из дичи», перемешивают весь салат как кашу, раскладывают по тарелкам и с большим удовольствием едят эту смесь. Сначала ресторатор пришел в ужас от такого невежества. Тогда на следующий день после увиденного знаменитый француз просто смешал все ингредиенты и обильно полил майонезом. Успех нового блюда был грандиозным. Так появился классический салат «Оливье». А прародитель салата «майонез из дичи» был неоправданно забыт. Стоит отметить, что Люсьен Оливье никому не раскрывал рецептуру своего знаменитого салата и унес ее в могилу. Впоследствии рецепт был восстановлен по памяти одного из частых посетителей французского ресторана, но это всего лишь примерная копия того кулинарного шедевра, который сотворил французский ресторатор.

Классическая рецептура салата «Оливье»

Приготовить классический салат «Оливье» не так просто, как может показаться на первый взгляд, так как его приготовление требует значительных финансовых затрат и времени. Кроме того, до конца так и не был раскрыт первоначальный рецепт салата. Так как всю пикантность блюду придавал соус на основе майонеза, а вот какие специи туда добавлял Люсьен Оливье никому не известно. Стоит отметить, что истинный салат – это не привычная для нас смесь картофеля, колбасы, яиц, зеленого горошка, заправленная майонезом. Поэтому чтобы приготовить классический салат «Оливье» необходимо точно следовать рецептуре, чтобы хотя бы примерно воспроизвести тот вкус, которым наделил Люсьен Оливье свой салат.

Ингредиенты салата «Оливье»

Для приготовления классического салата «Оливье» вам потребуется: половина тушки рябчика, раковые шейки от трех раков, один свежий огурец, 3 клубня картофеля, салат латук – несколько листочков, ланспик – четверть стакана, 1,5 столовой ложки майонеза Провансаль, одна чайная ложка каперсов, 4-6 штук оливок.

Способ приготовления салата «Оливье»

Чтобы приготовить классический салат «Оливье», сначала запаситесь необходимыми ингредиентами. Если вам не удалось найти рябчика, его можно заменить говядиной или курицей, а каперсы – солеными одуванчиками. Раков тоже непросто найти. Но для достижения лучшего вкуса лучше использовать истинную рецептуру без изменений.

Зажарьте половину рябчика. Для этого смело можно использовать гриль. Отварите раков, очистите, на салат пойдут только раковые шейки. Сварите картофель в мундире и очистите его. Отварите яйца вкрутую и тоже очистите от скорлупы.

Сварите ланспик – это бульон, который варится из телячьих голов, кореньев и специй. Порубленную телячью голову без языка и мозга варите вместе с морковью, луком, петрушкой, сельдереем. В процессе варки добавьте черный перец горошком, несколько лавровых листочков. Когда бульон сварится добавьте в него соль и уксус по вкусу. Замочите желатин в холодной воде. Затем отожмите его и положите в отдельную посуду, вбейте 3 белка и добавьте 2 столовых ложки холодной воды. Все хорошо перемешайте, влейте в мясной бульон и прокипятите его, затем процедите бульон через салфетку несколько раз, пока он не станет прозрачным.

Теперь приступайте непосредственно к приготовлению классического салата «Оливье».

Филе рябчика нарежьте ломтиками одинаковой формы, такими же ломтиками нарежьте вареный картофель, яйца и огурец. В миске смешайте мясо птицы, яйца, картофель, огурец, добавьте зеленые оливки, каперсы. Обильно залейте смесь майонезом Провансаль и перемешайте. Поставьте салат в холодильник, чтобы он охладился. Потом выложите «Оливье» в хрустальную вазу и украсьте раковыми шейками, пластинками загустевшего ланспика и листьями латука. Вот собственно и все. Вам удалось приготовить классический салат «Оливье».