Как солить грузди

Бродить по лесу в поисках грибов любят очень многие люди, но не все знают, что с ними делать потом, как сохранить на зиму, чтобы холодными вечерами наслаждаться воспоминаниями и вкуснейшими грибными блюдами. Если с маслятами и опятами все просто: их можно замариновать или просто отварить и заморозить, то что делать с такими «царскими» грибами как грузди? Самое лучшее и вкусное решение – посолить. Но не все решаются делать это, опасаясь неудачи, недосола-пересола или просто порчи с такой любовью собранных грибов из-за незнания технологии. Однако отсутствие опыта не должно останавливать вас, ведь если вы не попробуете, этот опыт не придет никогда.

О том, как солить грузди, можно узнать у знатных грибников, из кулинарных книжек или из этой статьи, в которой мы расскажем о подготовке грибов к солению и двух способах солить грузди – холодном и горячем.

Подготовка грибов

Собирая грузди, не кладите в корзинку старые, сухие и червивые грибы, иначе испортите себе все удовольствие, обнаружив зимой в банке несъедобный или червивый кусочек. Не стоит надеяться и на соленую воду, в которой вымачивают грибы, чтобы избавиться от червячков. Большая их часть погибнет прямо внутри гриба, не успев выбраться наружу.

Для того, чтобы солить грузди, используют только их шляпки, поэтому срезать грибы можно как можно короче, оставляя ножку на месте. И старайтесь не нарушать и не обнажать грибницу.

Принеся грузди домой, сразу займитесь их переработкой: сначала очистите от крупного мусора на сухую, а затем вымойте в проточной воде, используя губку для мытья посуды или зубную щетку для того чтобы удалить прилипшие кусочки земли, соломинки и прошлогодние листья.

Если вы собираетесь солить грузди холодным способом, их нужно сначала вымочить в воде, чтобы избавиться от горечи. Для этого грибы шляпкой вниз складывают в широкую посуду и заливают холодной водой на 2-3 суток. Менять воду следует не менее двух раз в день. Чтобы посолить грузди горячим способом, вымачивать их не обязательно.

Подготовленные грузди взвесьте. Это нужно для того, чтобы определить необходимое для засолки количество соли. На килограмм груздей соли вам потребуется около 40 граммов.

Как солить грузди холодным способом

Конечно, лучше всего солить грузди в дубовой бочке, но не у многих есть такая возможность, как и возможность хранить такую бочку в подвале или подполе. Поэтому будем солить сразу в стеклянных банках, которые потом можно будет убрать в холодильник.

Банки простерилизуйте, остудите и уложите в них грибы слоями, перемежая с солью и специями. На дно насыпьте соль, затем положите листья хрена, вишни и смородины, семена укропа и зубчики чеснока, черный перец горошком, лавровый лист – все на вкус и по желанию. На специи шляпками вниз уложите грузди в один слой, посолите их и продолжайте укладывать в той же последовательности до самого верха банки. Верхний слой покройте чистым листом хрена и положите гнет. Вместо гнета многие хозяйки используют твердые стебли укропа, согнув их несколько раз треугольником и поместив в банку враспор. Образовавшийся через некоторое время сок должен полностью покрывать грузди, если его не хватает, то в банку нужно долить холодную подсоленную кипяченую воду. Со временем объем грибов в банке уменьшается, поэтому её нужно снова дополнять доверху груздями из других банок.

Солить грузди таким образом нужно около месяца, держа банки в прохладном месте. Затем их закрывают стерильными капроновыми крышками и держат в холодильнике.

Как солить грузди горячим способом

Считается, что предварительно отваренные грузди получаются мягкими, без приятного хруста и аромата. Тем не менее, многие предпочитают солить грузди именно горячим способом, так как он менее трудоемкий и занимает меньше времени.

Чистые грибы залейте водой и варите 20 минут после закипания, снимая пенку и помешивая. Затем с помощью шумовки выложите их в миску и дайте остыть, а грибной бульон процедите.

На дно эмалированной кастрюли насыпьте слой соли, положите очищенные зубчики чеснока и семена укропа, на них шляпками вниз положите слой грибов. Затем снова соль, специи и грибы, пока не уложите все. Поверх груздей положите чистую, подходящую по диаметру тарелку, а на неё – наполненную водой банку или другой гнет. Если выделившийся рассол не покрывает грузди полностью, добавьте в кастрюлю остывший грибной бульон. Кастрюлю с грибами и гнетом накройте чистой тканью и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня. Затем переложите её содержимое в стерильные банки, стараясь укладывать грибы как можно плотнее. Вымойте и обдайте кипятком капустные листья, накройте ими грузди в банке и закройте их капроновыми крышками. Если используете банки с металлическими закручивающимися крышками, то проложите их пищевой пленкой, чтобы рассол не соприкасался с металлом.

Хранить соленые грузди следует в холодильнике, а есть можно уже через неделю.