Ложные шампиньоны

Любителя собирать шампиньоны в пахнущем свежестью и хвоей осеннем лесу вряд ли соблазнят консервированные грибы в разнообразных баночках с красивыми этикетками, в широком ассортименте имеющиеся в магазинах. Ни с чем не сравнить удовольствие найти среди спутанных травинок эти крепкие, аккуратные, похожие на игрушечные грибы и вдохнуть их тонкий приятный аромат. Шампиньон растет в лесу, в поле и на лугу, в саду и на приусадебном участке, на клумбах и на городском газоне, причем его можно встретить как в мае, так и в октябре, единственное условие – наличие обильных дождей. Отличает шампиньон конусообразная шляпка с загнутыми внутрь краями, которая принимает форму шара в зрелом возрасте и раскрывается, когда гриб стареет. Внешний вид шампиньона настолько известен, что многие не опытные грибники, будучи уверенными, что знают эти съедобные грибы, ошибаются и собирают похожие на шампиньоны ядовитые двойники. Тем более, что грибы шампиньоны ложные обитают в тех же местах, что и настоящие.

Как выглядят ложные шампиньоны

Благодаря широкому культивированию в промышленных масштабах, выращиванию в небольших хозяйствах и в домашних условиях шампиньон хорошо известен не только грибникам. Хозяйки ценят его за вкусовые качества и возможность применять минимальную кулинарную обработку, что значительно экономит время. В искусственных условиях выращиваются всего несколько видов шампиньонов, а более десятка их растут в естественных условиях. Шампиньон лесной можно найти в хвойниках, а такие виды, как перелесковый, августовский, темно-красный – в смешанных и лиственных лесах. На лугах чаще всего можно встретить шампиньон обыкновенный (луговой) и крупноспоровый, а на огородах и дачных участках хорошо себя чувствуют двукольцевой и двуспоровый тип. Посадки и скверы, степи и пустыри облюбовал шампиньон полевой. И это еще не весь перечень разновидностей этих популярных грибов, отличающихся не только местом и временем произрастания, но и внешним видом. Наряду со съедобными шампиньонами благополучно сосуществуют и их собратья – ложные шампиньоны. Нередко встречается ядовитый шампиньон рыжеющий или желтеющий, чаще в народе его называют желтокожий. Также известен еще один вид ложных шампиньонов – это несъедобный, хотя и нетоксичный шампиньон пестрый (плоскошляпковый). За неприятный химический запах, напоминающий йод или карболку, его прозвали карболковым.

Внешне как настоящие, так и ложные шампиньоны заметно отличаются между собой в зависимости от места произрастания и возраста экземпляра. Особенно широко варьируется цвет шляпки и пластинок под шляпкой. На солнечных опушках, полях, лугах можно увидеть шампиньоны преимущественно белого или сероватого цвета, лесные виды приобретают оттенки от бежевого до оранжевого и темно-коричневого. Темную окраску придают шершавые темные чешуйки на шляпке. Пластинки у молодых шампиньонов белые, затем, в зависимости от степени созревания спор, они постепенно меняются от розового, кремового до черного цвета. Поэтому существуют определенные трудности, ложный шампиньон как отличить от съедобного, чтобы не навредить себе и близким.

Невнимательность или излишняя самонадеянность при сборе грибов иногда стоят здоровья или даже жизни не только тем, кто их собирает, но и тем, кого угощают грибочками. А ведь нужно просто хорошо рассмотреть каждый экземпляр и тогда не составит труда найти признаки, характеризующие настоящие и ложные шампиньоны. Стоит надавить на плотную мякоть токсичного гриба и на ней тут же возникает желтое пятно, а ножка в месте надреза принимает ярко-желтую окраску, которая переходит в интенсивный оранжевый цвет, словно сигналя об опасности. У благородных шампиньонов цвет на срезе ножки или место надавливания может быть розовым, как у лугового и двуспорового вида, красноватым – у двукольцевого, крупноспорового, темно-красного, лесного. У таких разновидностей как перелесковый, августовский и полевой шампиньон мякоть слабо желтеет. Следует отметить, что съедобные виды с розовыми и краснеющими надрезами относятся ко второй, более высокой категории, а желтеющие – к третьей. Свойства грибов накапливать тяжелые металлы особенно ярко выражены у съедобных шампиньонов с желтеющим срезом, поэтому рекомендуется ограничить их употребление.

Вторым отличительным признаком шампиньонов ложных и настоящих является запах. Несъедобным видам присущ специфический запах дезинфицирующих средств, а съедобные источают нежный грибной аромат, иногда с нотками аниса.

Верное средство, позволяющее безошибочно определить безопасность шампиньонов, это бросить грибы в кипяток. В самые первые секунды ложные шампиньоны издадут резкий неприятный запах и окрасят воду в ярко-желтый цвет. Важно не пропустить этот момент, потому что вода почти сразу теряет насыщенный желтый цвет и запах ослабевает. А вот токсичные вещества после варки свойств не теряют, поэтому не стоит эти грибы употреблять в пищу даже после длительной термической обработки.

Но самый надежный способ, который соблюдают все опытные грибники, это не класть в корзину грибы, вызывающие малейшее сомнение.

Справедливости ради нужно отметить, что не только ложные шампиньоны маскируются под съедобные. Бледную поганку, мухомор вонючий, мухомор белый (весенний) по внешнему виду трудно отличить от молодого шампиньона. Они имеют одинаковую форму и окраску шляпок, похожие чешуйки и кольца на ножках, пластинки белого цвета. Но вот позже, когда шампиньон подрастет, пластинки у него потемнеют, а у ядовитых грибов останутся такими же, белыми, да и на срезе мякоть и ножка у них не пожелтеют. Надежный метод выявить мухомор или поганку – это посмотреть их прикорневую часть, потому что ножки ядовитых грибов как бы вставлены в просторные булавовидные мешочки, вольвы, чего не бывает у шампиньонов, да и у всех съедобных грибов. Кроме того, мухомора выдает резкий отталкивающий запах. С бледной поганкой разобраться легче, когда она переходит во взрослую стадию и совсем теряет схожесть с шампиньоном. А вот от молодых грибов лучше отказаться, если есть подозрение, что это не шампиньон.

Отравление ложными шампиньонами

Медицинская практика показывает, что употребление в пищу ложных шампиньонов приводит к тяжелым отравлениям, но, в большинстве случаев, не смертельным. Летальный исход зафиксирован не более, чем у 1% отравившихся. У отравления ложными шампиньонами короткий инкубационный период и первые симптомы появляются уже через один-два часа: тошнота, рвота, диспепсия, судороги. Однако через сутки явные последствия токсического действия этих грибов проходят.

При первых же признаках отравления необходимо принять все меры для скорейшей госпитализации человека. Если это невозможно, нужно как можно быстрее удалить ядовитую пищу из организма. Для этого промывают желудок большим количеством воды и дают таблетки активированного угля. Важно понимать, что только своевременная медицинская помощь дает возможность избежать тяжелых последствий после, казалось бы, легкого отравления.

А вот действие токсинов бледной поганки, мухомора белого и вонючего, так похожих на шампиньоны, может оказаться смертельным. Особенно опасна бледная поганка, инкубационный период отравления ею составляет от 6 часов до 3 суток. За это время поражаются внутренние органы, особенно печень, поэтому ко времени проявления видимых симптомов лечение может не помочь. Смертельные случаи происходят почти в 75% случаев. Бледная поганка настолько токсична, что одного гриба достаточно для отравления всей компании грибников.

Отправляясь за грибами надо помнить, что съедобные шампиньоны тоже могут стать причиной отравления. Во-первых, как и все грибы, старые, мягкие и червивые шампиньоны содержат ядовитые вещества, и при употреблении в больших количествах принесут немалый вред организму. Во-вторых, эти грибы обладают большой способностью впитывать химические вещества, тяжелые металлы, канцерогены, если растут в местах скопления таких вредных элементов. Поэтому сбор шампиньонов на промышленных площадках, свалках, вдоль дорог и в других потенциально опасных районах неминуемо приведет к отравлению даже съедобными видами грибами.

Собирать грибы нужно в экологически чистых зонах, тщательно проверять, прежде чем отправить их в корзину, только тогда это мероприятие будет вызывать положительные эмоции и приятные воспоминания.